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Y a des desserts incontournables, que l'on me réclame à chaque fois, que chacun veut moduler à sa façon, ils se "battraient" même pour que je fasse le leur plus que celui de l'autre, mais je le redis je ne peux pas tous les faire à chaque fois, celui-ci est une demande particulière il fallait du chocolat blanc et de la noix de coco, pari réussi.
Entremet d'un diamètre de 24 centimètres, constitué d'une dacquoise à la noix de coco, d'une mousse au chocolat blanc, et d'une mousse à la coco, quelques copeaux de chocolat blanc pour le décor, des plaques de chocolat blanc à la noix de coco pour le tour et le tour est joué.
Pour la dacquoise à la noix de coco :
4 blancs d'oeufs
45g de sucre semoule
130g de sucre glace
120g de noix de coco en poudre
20g de farine
Pour la mousse au chocolat blanc:
20 cl de crème liquide min 30% de matière grasse à réserver une heure au frigo avant utilisation
200g de chocolat blanc à dessert
100 ml de lait
2 cuillères à café d'agar-agar
Pour la mousse à la noix de coco :
40 cl de crème de coco bien froide (attention crème de coco pas lait de coco même rayon mais produit différent)
Du sucre glace
100ml de lait
2 bonnes cuillères à café d'agar-agar
Pour les décors en chocolat blanc :
50g de chocolat blanc
de la noix de coco râpée
Préparer la dacquoise à la noix de coco :
Préchauffer le four à 180°c.
Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes.
Fouetter les blancs d'oeufs en neige très ferme, et ajouter le sucre semoule en 3 fois, jusqu'à obtenir un mélange homogène et brillant.
Incorporer le mélange tamisé à la maryse, délicatement, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Verser dans un moule à manqué, taille 24 centimètres pour le mien, et enfourner pendant 15 minutes.
Laisser la dacquoise tiédir à la sortie du four puis démouler la délicatement, déposer sur un plat à service. Et déposer un cercle à pâtisserie en laissant 1/2 centimètre sur les bords du gâteau.
Préparer la mousse au chocolat blanc :
Monter la crème en crème fouettée, elle doit être bien ferme. Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie, et ajouter à la chantilly en fouettant bien. Ajouter le sucre glace.
Faire chauffer le lait avec l'agar-agar dans une casserole, laisser bouillir 30 secondes, et ajouter tout en fouettant à la crème.
Verser la mousse de chocolat blanc dans le cercle à pâtisserie.
Réserver au frais jusqu'à ce que celle-ci prenne.
Préparer la mousse à la noix de coco :
Fouetter la crème de coco bien froide, comme pour une crème chantilly, jusqu'à l'obtention d'une mousse aérienne. (pour les novices en la matière oui la crème de coco se monte aussi en crème fouettée, vous verrez vous allez être surpris par le résultat)
Ajouter ensuite du sucre glace selon votre convenance.
Faire chauffer l'agar-agar avec le lait dans une casserole, surveillez bien et dès le premier bouillon, arrêter la cuisson et verser dans la mousse coco en fouettant le tout à nouveau.
Décercler délicatement la première mousse, déposer le cercle autour de la base de la dacquoise.
Verser sur la mousse au chocolat blanc.
Réserver au frais plusieurs heures voir une nuit.
Préparer les décors en chocolat :
Faire fondre le chocolat blanc, le verser, et le lisser sur une feuille guitare, saupoudrer de noix de coco râpée, et réserver au frais jusqu'au moment du dressage.
Décercler, casser les plaques de chocolat blanc en morceaux, les faire adhérer sur les côtés, saupoudrer le dessus de copeaux de chocolat blanc, et servir.
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