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7 juillet 2011 4 07 /07 /juillet /2011 13:00

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Je tiens déjà à m'excuser pour la qualité de la photo mais celle-ci ne vient pas de mon appareil, il a fallu que je la découpe d'une photo plus globale d'une invitée du mariage pour réussi à vous trouver une photo des macarons, c'est que moi dans le feu de l'action je n'ai pas eu le temps de prendre mes photos, que l'on m'a gentimment prises à ma place, mais comme tout n'était pas encore en place, certains mets ont échappé à mon appareil .... en gros je fais avec ce que je peux ..... en tout cas les macarons au foie gras ont connu un très grand succès, le marié n'ayant pas pu y goûter nous a demandé de lui en refaire, histoire qu'il puisse aussi en profiter. Moi c'est la seule chose que j'ai goûté le jour J du buffet, pour dire à quel point j'ai été occupée.

 

Les coques ont été faites par ma mère et sont toujours tirées de la même recette, le foie gras vient aussi des bocaux que ma mère fait, je vous conseille d'opter pour un bon foie gras, bien relevé pour que le goût sucré du macaron ne l'écrase pas, et le chutney a été réalisé par mes soins au début de la semaine avant le mariage. Il se conserve aisèment au frigo un mois facilement. Je vous conseille même de le préparer en avance afin qu'il prenne en arôme.

 

Pour environ une centaine de coques de macarons :

 

200g de sucre glace

143 g de poudre d'amandes

4 blancs d'œufs

86g de sucre semoule

Corlorant alimentaire de votre choix ici champagne (optez pour les colorants en poudre ou en gel)

 

Pour le fourrage :

 

Du foie gras cuit

Du Chutney de figues

 

Les blancs d'oeufs doivent être veillis au moins 24 heures au frigo avant utilisation, et mis à température ambiante une heure avant utilisation.

 

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace, si vous utilisez un colorant en poudre, incorporer le au moment du tamisage, en gel il faut l'incorporer aux blancs avant de les monter.

Monter vos blancs en neige très ferme, incorporer un tiers de votre sucre en poudre, fouetter à nouveau, puis un tiers, fouetter et finir par le dernier tiers. Les blancs prennent une belle couleur brillante.

 

A l'aide d'une maryse, incorporer en une seule fois votre mélange sucre glace et poudre d'amandes, et "macaronner" la préparation, c'est à dire de mélanger fermement la préparation en soulevant la masse; jusqu'à ce que le mélange soit homogène, votre préparation va faire un ruban, et l'appareil devient brillant.

Prendre une poche à douille jetable c'est le mieux, mettre l'embout dans le fond, et pour bien le positionner secouer vivement la poche par le haut.

Juste au dessus de l'embout tourner votre poche, afin de pouvoir travailler en toute sérénité et que la préparation ne coule pas pendant le remplissage, aidez vous aussi des verres doseurs, poser la poche dessus, la remplir du mélange du macaron, et c'est parti pour le dressage.

Utiliser trois plaques de pâtisserie, recouverte de papier sulfurisé.

 

Pour être sûre de bien disposer vos macarons, commencer par déposer un tas de pâte sur le bord supérieur gauche, puis sur le bord supérieur droit, un au milieu sur la même ligne horizontal, et un autre de chaque côté. Puis un en bas de la plaque à gauche, et deux sur cette même ligne à égale distance, il ne vous reste plus qu'à suivre les lignes horizontales et verticales pour remplir la plaque.

Taper vigoureusement votre plaque contre votre plan de travail, afin d'aplanir les coques, et de chasser les bulles.

Laisser croûter au moins 20 minutes à température ambiante.

Préchauffer votre four à 160°c.

Enfourner les pour 10 à 15 minutes, attention la cuisson varie d'un four à l'autre, n'oubliez pas d'intervertir vos plaques en cours de cuisson, pour garder une cuisson uniforme, et d'ouvrir aussi régulièrement la porte afin d'éviter le phénomène de buée.

 

Les sortir du four, laisser les refroidir avant de les décoller, pour plus de facilité vous pouvez glisser un peu d'eau en dessous de votre papier sulfurisé.

 

Vous pouvez conserver vos macarons quelques jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur, ils peuvent même se congeler.

 

Pour un bocal de chutney de figues :

 

1 oignon

300g de figues (ici celles du jardin congelées, décongelées avant utilisation)

100g d'eau

100g de sucre

1/2 cuillère à café de cannelle

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

 

Eplucher l'oignon, et hacher le finement.

Hacher les figues.

Déposer tous les ingrédients dans une casserole hormis la cannelle, et laisser cuire à feu doux pendant 15-20 minutes.

La texture doit être celle d'une compote épaisse.

Ajouter en fin de cuisson le vinaigre et laisser cuire encore 5 minutes.

Verser dans un bocal en verre, laisser refroidir et conserver au frigo.

 

Pour fourrer les macarons :

 

Déposer à l'aide d'une petite cuillère un peu de chutney de figues sur la moitié des coques de macaron, déposer au centre un petit morceau de foie gras, recouvrir d'une seconde coque, et déposer sur un plateau de service.

 

 

N'hésitez pas à vous inscrire à ma newsletter, pour suivre mes aventures culinaires, et n'hésitez pas à me poser vos questions j'y répondrai toujours volontiers, et pour plus de facilité pour trouver une recette vous avez le moteur de recherche, ou même mes indexs : salé et sucré.

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Published by brevesdecuisine - dans Macarons quand tu nous tiens
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5 juillet 2011 2 05 /07 /juillet /2011 13:00

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Comme j'ai dû vous l'expliquer c'était la première fois que nous nous amusions à organiser un vin d'honneur pour un mariage avec ma mère, nous avons donc un tatonné sur les quantités, mais aussi sur certaines préparations, qui ont dû voyager avec nous etc etc, et puis nous avons les derniers préparatifs chez ma soeur, qui vit dans un 2 pièces une micro cuisine, nous avons squatté les frigos de la famille du marié, et bref certaines choses ont bien tenu d'autres ont subis quelques désagréments, les macarons nous les avions préparé 24 heures avant, et certaines préparations ont ramolli les coques (le transport n'a pas du aider non plus) nous avons quand même pu en sauver une partie pour les vraiment abîmés, comme ceux au chèvre, mais finalement personne ne s'en est plaint, au contraire il n'en restait plus aucune miette.

 

Les coques des macarons ont été réalisés par ma mère, le fourrage par moi.

 

Pour environ une centaine de coques de macarons :

 

200g de sucre glace

143 g de poudre d'amandes

4 blancs d'œufs

86g de sucre semoule

Corlorant alimentaire de votre choix ici vert (optez pour les colorants en poudre ou en gel)

 

Pour le fourrage :

 

Du chèvre frais type Petit Billy

Des tomates séchées à l'huile d'olive

 

Les blancs d'oeufs doivent être veillis au moins 24 heures au frigo avant utilisation, et mis à température ambiante une heure avant utilisation.

 

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace, si vous utilisez un colorant en poudre, incorporer le au moment du tamisage, en gel il faut l'incorporer aux blancs avant de les monter.

Monter vos blancs en neige très ferme, incorporer un tiers de votre sucre en poudre, fouetter à nouveau, puis un tiers, fouetter et finir par le dernier tiers. Les blancs prennent une belle couleur brillante.

 

A l'aide d'une maryse, incorporer en une seule fois votre mélange sucre glace et poudre d'amandes, et "macaronner" la préparation, c'est à dire de mélanger fermement la préparation en soulevant la masse; jusqu'à ce que le mélange soit homogène, votre préparation va faire un ruban, et l'appareil devient brillant.

Prendre une poche à douille jetable c'est le mieux, mettre l'embout dans le fond, et pour bien le positionner secouer vivement la poche par le haut.

Juste au dessus de l'embout tourner votre poche, afin de pouvoir travailler en toute sérénité et que la préparation ne coule pas pendant le remplissage, aidez vous aussi des verres doseurs, poser la poche dessus, la remplir du mélange du macaron, et c'est parti pour le dressage.

Utiliser trois plaques de pâtisserie, recouverte de papier sulfurisé.

 

Pour être sûre de bien disposer vos macarons, commencer par déposer un tas de pâte sur le bord supérieur gauche, puis sur le bord supérieur droit, un au milieu sur la même ligne horizontal, et un autre de chaque côté. Puis un en bas de la plaque à gauche, et deux sur cette même ligne à égale distance, il ne vous reste plus qu'à suivre les lignes horizontales et verticales pour remplir la plaque.

Taper vigoureusement votre plaque contre votre plan de travail, afin d'aplanir les coques, et de chasser les bulles.

Laisser croûter au moins 20 minutes à température ambiante.

Préchauffer votre four à 160°c.

Enfourner les pour 10 à 15 minutes, attention la cuisson varie d'un four à l'autre, n'oubliez pas d'intervertir vos plaques en cours de cuisson, pour garder une cuisson uniforme, et d'ouvrir aussi régulièrement la porte afin d'éviter le phénomène de buée.

 

Les sortir du four, laisser les refroidir avant de les décoller, pour plus de facilité vous pouvez glisser un peu d'eau en dessous de votre papier sulfurisé.

 

Vous pouvez conserver vos macarons quelques jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur, ils peuvent même se congeler.

 

Le jour même : remuer à la fourchette de fromage de chèvre, verser le dans une poche à douille fourrer les coques avec le fromage. Découper les tomates en petits morceaux, déposer en un au centre du chèvre et coller une seconde coquer par dessus, déposer sur un plat de présentation, et renouveler jusqu'à épuisement du stock ...

 

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Published by brevesdecuisine - dans Macarons quand tu nous tiens
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19 janvier 2010 2 19 /01 /janvier /2010 18:00

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Ah petits macarons délicieuses bouchées sucrées, où nous sommes beaucoup à succomber.

Ma mère a toujours eu envie de savoir réaliser des macarons, pour sa fête des mères, avec mes soeurs nous lui avons offert un cours de cuisine spécial macarons à l'Atelier des chefs à Paris, elle est revenue ravie, convaincue, et à tenter dans sa cuisine, au vu de sa réussite, elle m'a fait un cours, et la recette est top, facile, et sur toutes les tournées que j'ai faite, aucune coque de fissurer, toutes bien lisses, et surtout aaahhhh la collerette, que je m'amuse à regarder monter dans le four, j'adore, j'adhère et je dévore.

Mes premiers étaient donc roses, pour cette occasion j'ai réalisé une pâte à tartiner à la fraise (strawberrycurd)

La recette pour environ une centaine de coques de macarons (tout dépend de la grosseurs de vos macarons) :

200g de sucre glace

143 g de poudre d'amandes

4 blancs d'œufs

86g de sucre semoule

Corlorant alimentaire de votre choix (poudre et gel sont préférés pour le macaron)

Vos blancs d'oeufs doivent reposer au moins 24 heures dans un récipient au firgo avant utilisation, et les sortir au moins une heure avant de les utiliser.

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Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace, si vous utilisez un colorant en poudre, incorporer le au moment du tamisage, en gel il faut l'incorporer aux blancs avant de les monter.

Monter vos blancs en neige très ferme, incorporer un tiers de votre sucre en poudre, fouetter à nouveau, puis un tiers, fouetter et finir par le dernier tiers. Les blancs prennent une belle couleur brillante.

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A l'aide d'une maryse, incorporer en une seule fois votre mélange sucre glace et poudre d'amandes, et "macaroniser" la préparation, c'est à dire de mélanger fermement la préparation en soulevant la masse; jusqu'à ce que le mélange soit homogène, votre préparation va faire un ruban, et l'appareil devient brillant.

Prendre une poche à douille jetable c'est le mieux, mettre l'embout dans le fond, et pour bien le positionner secouer vivement la poche par le haut.

Juste au dessus de l'embout tourner votre poche, afin de pouvoir travailler en toute sérénité et que la préparation ne coule pas pendant le remplissage, aider vous aussi des verres mesureurs, posser la poche dessus, remplissez la du mélange du macaron, et c'est parti pour le dressage.

Utiliser trois plaques de pâtisserie, recouverte de papier sulfurisé.

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Pour être sûre de bien disposer vos macarons, commencer par déposer un tas de pâte sur le bord supérieur gauche, puis sur le bord supérieur droit, un au milieu sur la même ligne horizontal, et un autre de chaque côté. Puis un en bas de la plaque à gauche, et deux sur cette même ligne à égale distance, il ne vous reste plus qu'à suivre les lignes horizontales et verticales pour remplir la plaque.

Taper vigoureusement votre plaque contre votre plan de travail, afin d'aplanir les coques, et de chasser les bulles.

Laisser croûter au moins 20 minutes à température ambiante.

Préchauffer votre four à 160°c.

Enfourner les pour 10 à 15 minutes, attention la cuisson varie d'un four à l'autre, n'oubliez pas d'intervertir vos plaques en cours de cuisson, pour garder une cuisson uniforme, et d'ouvrir ainsi régulièrement la porte afin d'éviter le phénomène de buée.

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Les sortir du four, laisser les refroidir avant de les décoller, pour plus de facilité vous pouvez glisser un peu d'eau en dessous de votre papier sulfurisé.

Après libre à vous de les faire de la couleur que vous voulez, et ici je vous propose pour les premiers donc de la Fraise.

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